ツヴィリングJ.A.ヘンケルス包丁専科は、双子のマークで有名な1731年創業のツヴィリング社の包丁を紹介しています。

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包丁の硬さ

ツヴィリングの包丁の中でもツインセルマックスのシリーズは、HCR硬度が63と通常のステンレス包丁より大変高くなっています。

このHCR硬度はロックウェル硬度Cスケールの事で、一般的な家庭用ステンレス包丁の場合52から59とされていますので、63は相当硬い部類に入ります。(なお、ダイヤモンドはHRC硬度100です)
硬度は鋼の中に炭素が多く含まれると高くなりますが、多く含まれればそれで良いかと言うとそうではありません。

コンクリートを例に例えると、コンクリートは柔らかいセメントと硬い砂利などを混ぜて作りますが、砂利の粒が不揃いで偏りがあるともろいコンクリートになります。
セメントを鉄、砂利を炭素と置き換えると判り易いと思います。
不揃いな炭素がたくさん含まれる鋼はもろくなり、包丁にした場合は炭素が均一でないと強度が落ち、最悪欠けたり折れたりする事があります。
また、硬さが均一でないため、切れ味が落ちるのが早くなります。
株式会社マサヒロ包丁の話を参考にいたしました)

ツインセルマックスのMCスチールのカーバイドも炭素の一種ですが、MCスチールはツヴィリングの高度な技術によりこのカーバイドの大きさが均一で細かく分布しており、硬度と均一性を両立しており、切れ味が鋭く持続性に大変優れています。
ただし、硬度が高いため、お手入れはツインストンプロなどのセラミック砥石や業務用の砥石が必要になります。

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