ツヴィリングJ.A.ヘンケルス包丁専科は、双子のマークで有名な1731年創業のツヴィリング社の包丁を紹介しています。

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砥石の粗さと切れ味

砥石にはその粗さ(粒度という)によりいくつか種類があります。
荒砥石は粒度がおおよそ700番以下で、主に欠けた刃の修正や全体の形を整えるのに使います。
中砥石は粒度がおおよそ2000番以下で、切れ味が落ちたときに使います。一番使用頻度が多いと思います。一般的にはこれで研ぐだけで十分な切れ味が復活します。
仕上砥石は粒度がおおよそ2000番以上で、中砥石で研いだ後の仕上に使います。砥石で研いだ後の擦り傷が消えて、刃先に光沢がでてきます。

中砥と仕上砥による刃先の違いちょっと見にくいですが、刃先を拡大してみました。上が中砥石で研いだ場合、下がさらに仕上砥石で研いだ場合です。
仕上砥石で研ぐと、刃先が滑らかになり光沢が出るようになります。

ツヴィリングの商品ですとツインストンプロが荒砥と中砥用、ツインフィニッシングストンプロが仕上と超仕上用になります。

砥石を使った包丁の研ぎ方はツヴィリングのホームページでで紹介されていますが、中砥石で研いだ場合と、さらに仕上砥石で研いだ場合で切れ味が異なるなるのでしょうか?
包丁の切れ味を客観的に評価するのにはそれなりの設備が必要ですので、私のような個人ではとっても用意できませんので主観的になりますが、中砥石のみだと食材を切る際にちょっと引っかかる感じで、いかにも包丁で切っていると言う感触です。
仕上砥石で研いだ後は、包丁が食材にスッと入り込むような感じで、ごく軽い力で食材が切れる感じがします。
また切れ味の持続性も仕上砥石で研いだ方が、最初の切れ味が長く続くようです。
そのような訳で、最近はもっぱら仕上砥石まで使い包丁を研いでいます。

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