豆知識

ツヴィリングとヘンケルス

日本でお馴染みのヘンケルス。でもツヴィリングJ.A.ヘンケルスとは何が違うのでしょうか？

日本では1973年にドイツのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社ブランドの刃物類、食器、台所用品を販売するために日本ヘンケル株式会社が設立されました。
そのため、ヘンケルスの名前でドイツのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社の商品を販売してきたためヘンケルスの名の方が一般に広まりました。
また、ヘンケルスインターナショナルのブランド名で、ツヴィリングJ.A.ヘンケルス社のライセンスを受けた包丁類を日本で生産・販売した関係もあり、日本ではヘンケルスの名が広く受け入れられました。
しかし、2003年に販売戦略の一環として社名を本国ドイツと同じツヴィリングJ.A.ヘンケルスに変更し、これ以降ツヴィリングの名が広まったのです。

現在では双子のマークのツヴィリングは使い手の最高の期待を満たすためのプレミアムブランドとして、一人マークのヘンケルスは「価値」を重視するお客様向けのバリューブランドとしてそれぞれ販売されています。

ヘンケルスのロゴと実写

さらに詳しい情報はツヴィリングJ.A.ヘンケルス・ジャパンのホームページをご覧ください。

包丁の硬さ

ツヴィリングの包丁の中でもツインセルマックスのシリーズは、HCR硬度が63と通常のステンレス包丁より大変高くなっています。

このHCR硬度はロックウェル硬度Cスケールの事で、一般的な家庭用ステンレス包丁の場合52から59とされていますので、63は相当硬い部類に入ります。（なお、ダイヤモンドはHRC硬度100です）
硬度は鋼の中に炭素が多く含まれると高くなりますが、多く含まれればそれで良いかと言うとそうではありません。

コンクリートを例に例えると、コンクリートは柔らかいセメントと硬い砂利などを混ぜて作りますが、砂利の粒が不揃いで偏りがあるともろいコンクリートになります。
セメントを鉄、砂利を炭素と置き換えると判り易いと思います。
不揃いな炭素がたくさん含まれる鋼はもろくなり、包丁にした場合は炭素が均一でないと強度が落ち、最悪欠けたり折れたりする事があります。
また、硬さが均一でないため、切れ味が落ちるのが早くなります。
（株式会社マサヒロの包丁の話を参考にいたしました）

ツインセルマックスのMCスチールのカーバイドも炭素の一種ですが、MCスチールはツヴィリングの高度な技術によりこのカーバイドの大きさが均一で細かく分布しており、硬度と均一性を両立しており、切れ味が鋭く持続性に大変優れています。
ただし、硬度が高いため、お手入れはツインストンプロなどのセラミック砥石や業務用の砥石が必要になります。

砥石の粗さと切れ味

砥石にはその粗さ（粒度という）によりいくつか種類があります。
荒砥石は粒度がおおよそ700番以下で、主に欠けた刃の修正や全体の形を整えるのに使います。
中砥石は粒度がおおよそ2000番以下で、切れ味が落ちたときに使います。一番使用頻度が多いと思います。一般的にはこれで研ぐだけで十分な切れ味が復活します。
仕上砥石は粒度がおおよそ2000番以上で、中砥石で研いだ後の仕上に使います。砥石で研いだ後の擦り傷が消えて、刃先に光沢がでてきます。

ちょっと見にくいですが、刃先を拡大してみました。上が中砥石で研いだ場合、下がさらに仕上砥石で研いだ場合です。
仕上砥石で研ぐと、刃先が滑らかになり光沢が出るようになります。

ツヴィリングの商品ですとツインストンプロが荒砥と中砥用、ツインフィニッシングストンプロが仕上と超仕上用になります。

砥石を使った包丁の研ぎ方はツヴィリングのホームページでで紹介されていますが、中砥石で研いだ場合と、さらに仕上砥石で研いだ場合で切れ味が異なるなるのでしょうか？
包丁の切れ味を客観的に評価するのにはそれなりの設備が必要ですので、私のような個人ではとっても用意できませんので主観的になりますが、中砥石のみだと食材を切る際にちょっと引っかかる感じで、いかにも包丁で切っていると言う感触です。
仕上砥石で研いだ後は、包丁が食材にスッと入り込むような感じで、ごく軽い力で食材が切れる感じがします。
また切れ味の持続性も仕上砥石で研いだ方が、最初の切れ味が長く続くようです。
そのような訳で、最近はもっぱら仕上砥石まで使い包丁を研いでいます。

包丁のハンドルの材質

ツヴィリングの包丁のハンドルは現在すべて樹脂製または金属製です。
以前のモデルは手になじみやすい木製のものもありました。また、他のメーカーでは現在でも木製のハンドルの包丁もあります。なぜツヴィリングは木製のハンドルをやめたのでしょうか？
という事で、昔使っていたツヴィリングの木製ハンドルの包丁を引っ張りだしてみました。


かなり昔のツヴィリングなので、ゾーリンゲン・ジャーマニーとなっています。
かなり使い込んでおり、かつ昔の包丁ですので木製の材質までは判りませんが、よく見ると中子とハンドルの間に隙間ができています。


ハンドルにガタなどはありませんが、隙間ができていますので衛生面で心配が出てきそうです。
包丁は切れ味が落ちれば研ぎ直しができますが、ハンドルは交換できません。包丁は切れ味ばかりでなくハンドルの材質にも気を配りたいですね。

ちなみに和包丁の柄は木製で、リベット止め等はされていません。これは和包丁の場合、柄は消耗品で、ガタが出てきたり、隙間ができたときに交換できるようになっているためです。日本古来の切れ味よい鋼を使った和包丁は、柄が古くなっても刃物屋さんへ持っていけば柄のみ交換してもらえます。研ぎ直せば新品同様になります。